Kawa specialty – dlaczego jest tak wyjątkowa?

Jaką drogę pokonuje ziarno, by zyskało miano Specialty? Kto odpowiada za ocenianie kawy i dlaczego warto wybierać wypały z najwyższej półki? Podpowiadamy, na co zwrócić uwagę, gdy stoisz przed dylematem – ilość czy jakość.

Q-grader – spec od siorbania kawy

Określenia specialty (lub speciality – obie formy są poprawne) użyto pierwszy raz w latach 60. w USA. Dostrzeżono potencjał w produkowaniu kawy najwyższej jakości, czystej w smaku i zupełnie odróżniającej się od wszystkiego, co było wtedy na rynku. Ziarna specialty otrzymują od Q-gradera od 80 do 100 punktów. Podpowiedź 1: Pytaj o nie sprzedawców lub szukaj informacji na etykietach.

Fot. Karol Stańczak

Q-grader to sędzia sensoryczny, swoisty sommelier kawy, który ją ocenia i kwalifikuje do danych segmentów. Jednak niełatwo dołączyć do organizacji SCA (Specialty Coffee Association) i pozyskać tak prestiżowy certyfikat. Na kandydata czekają szkolenia i treningi. Zdobytą wiedzę weryfikuje aż 20 skomplikowanych testów z teorii, ale też z umiejętności sensorycznych i poprawnego oceniania zielonego i wypalonego ziarna. Certyfikat jest ważny przez 3 lata.

Ziarna specialty otrzymują od Q-gradera od 80 do 100 punktów. Pytaj o nie sprzedawców lub szukaj informacji na etykietach.

Segmenty kawy

Zanim omówimy, co dokładnie wpływa na jakość ziarna, przyjrzyjmy się grupom jakościowym kaw. Im więcej w 350g kawy jest defektów (zgniłe, niedojrzałe, sfermentowane itp.), tym niższy segment zajmuje zbiór.

  • Specialty – najwyższa jakość i nasza specjalność, ok.10% światowej produkcji. Może mieć maksymalnie 5 drobnych defektów na 350g.
  • Premium – bardzo dobra jakość. Q-grader dopuszcza tu 8 defektów i jeden poważny.
  • Exchange – jakość dobra. 9-23 defektów, w tym poważne.
  • Below Standard – poniżej standardu. 24-86 defektów w 350g.
  • OFF – odpad. Więcej niż 86 defektów.

Odpady, wbrew nazwie, nie trafiają jednak na śmietnik, ale do hurtowej sprzedaży. Prościutko na półki hipermarketów. Podpowiedź 2: Przy najbliższych zakupach zwróć uwagę na grupę jakościową wybieranego ziarna.

Im więcej w 350g ziaren jest defektów (zgniłe, niedojrzałe, sfermentowane itp.), tym niższy segment zajmuje zbiór.

Droga na szczyt – kto odpowiada za jakość Speciality?

Cały sekret tkwi w zrównoważonym rozwoju i zaangażowaniu osób na każdym etapie produkcji kawy. Pozwala to zachować najwyższy standard od sadzonki aż po gorący napar w naszej dłoni.

1) Farmer – często za kawą speciality stoi rodzina, która od pokoleń zajmuje się uprawą i postawiła na jakość, nie ilość. Otrzymuje odpowiednie wynagrodzenie za pracę, które inwestuje w lepszą jakość drzewek i upraw, ale też podnosi warunki życia bliskich.

2) Zbieracze – pracownikom z takich plantacji płaci się więcej, bo ich praca jest trudniejsza niż na zwykłych farmach. Nie obdzierają maszynami całych drzew z wiśni kawowych, ale ręcznie wybierają jedynie dojrzałe owoce, bez defektów. Następnie są one poddawane odpowiedniej obróbce.   

Członkini zrzeszenia Rwanda Ikizere

3) Importer zielonego ziarna – wyszkolony kupiec, z wrażliwym na smaki podniebieniem. Potrafi ocenić jakość kawy i zna jej wartość rynkową. Godnie płaci farmerowi i jest najczęstszym łącznikiem z palarnią.

4) Roaster  – cała praca poprzednich osób z łańcucha mogłaby się zmarnować, gdyby nie doświadczony i wyszkolony roaster. Ziarna specialty wypala w piecu jedynie na jasno lub średnio, by nie utracić naturalnego smaku kawy i wydobyć z niej, co najlepsze.

5) Barista – serwuje świeżo paloną kawę, która ma wyjątkowy, czysty smak. Jako profesjonalista, posiada wiedzę na temat używanych ziaren. Podpowiedź 3: Zapytaj baristę, jaką kawę ma dziś na młynku i jakie kryje ona smaki.

Fot. Karol Stańczak

6) Konstument – niezbędny element całej układanki. Wyszukując najlepszych kaw, wspierasz przede wszystkim drobnych rolników, którzy na wielu obszarach upraw mieliby niewiarygodnie niskie płace. Perfekcyjnie wykonana kawa – od plantacji, przez wypał, aż do baristy, to otwierające oczy kulinarne doświadczenie.

Cały sekret tkwi w zrównoważonym rozwoju i zaangażowaniu osób na każdym etapie produkcji kawy.

Załóżmy, że po tysiącach kilometrów paczka kawy ląduje u Ciebie na półce. Jeśli nie wypijesz od razu całości, warto odpowiednio przechowywać ziarna i tym samym docenić dzieło wielu rąk ludzkich. Lodówka to kiepski pomysł. Podpowiedź 4: Przechowuj kawę w oryginalnym opakowaniu – ma odpowiedni materiał i zaworek. Jeśli nie ma sylikonowego zamknięcia – użyj klipsa i wrzuć paczkę do puszki lub pojemnika.