METODY OBRÓBKI KAWY.

Czyli co dzieje się z kawą po zbiorach.

Smak kawy speciality zależy od wielu czynników. Ogromną rolę odgrywa to, skąd pochodzi ziarno, gdzie i w jak bioróżnorodnym sąsiedztwie rósł kawowiec oraz w jakich warunkach jego owoc dojrzewał. Można tak wymieniać i wymieniać, ale warto wiedzieć, że na aromat Twojej ulubionej kawy wpływają też procesy zachodzące po zebraniu wiśni. Między innymi metoda obróbki kawy.

Obróbka kawy, po angielsku processing, to pierwszy etap procesu produkcji kawy po zebraniu jej owoców. Polega ona wydobyciu ziarna z wiśni. I można zrobić to na kilka sposobów. Zanim je opiszemy, zacznijmy od tego, czym jest owoc kawowca. Zwiemy go wiśnią, ponieważ zarówno kształtem, jak i budową przypomina owoce naszych wiśni lub czereśni. Jest błyszczący, okrągły lub lekko podłużny.

Owoc kawowca, czyli wspomniana wiśnia, zwana czasami jagodą (ang. coffee cherries), zbudowany jest – najprościej mówiąc – ze skórki, miąższu, warstwy pektyny, łuski, skórki pergaminowej oraz ziarna. W każdej wiśni znajdują się dwie pestki przytulne do siebie, co jest jedną z charakterystycznych cech kawowca. Jedynie 5% owoców tej rośliny posiada tylko jedno ziarno. Każda pestka jest z jednej strony zaokrąglona, a z drugiej płaska i przecięta bruzdą.

Wiśnie kaw speciality zbiera się ręcznie (tzw. picking), gdy dojrzeją i przybiorą piękny czerwony kolor – wówczas zawierają więcej cukru, są słodsze i pełniejsze w smaku. Ziarna pozyskane w ten sposób mają najlepszą jakość i skrywają najlepszy aromat.

No dobrze. Owoce mamy zebrane, więc co dalej? Przystępujemy do ich obróbki!

Najczęściej możesz spotkać się z dwiema rodzajami obróbki kawy, chociaż w ostatnich latach pojawia się coraz więcej obiecujących eksperymentów. Zacznijmy jednak od podstaw. Celem obróbki jest uzyskanie samych ziaren, czyli pozbycie się wszystkich warstw owoców, oraz przygotowanie ich do dalszych procesów. Nie jest to łatwe zadanie, ponieważ wiele smakowitych aromatów znajduje się w miąższu, a nie w samym ziarnie. Umiejętna obróbka spowoduje, że przenikają one w głąb pestki. Warto wiedzieć, że każdy rodzaj obróbki ma wpływ na to, jak będzie smakować dana kawa.

Obróbka sucha, naturalna.

Najstarszym sposobem obróbki kawy ziarnistej jest tzw. obróbka sucha lub naturalna (dry/ natural process). Nie wymaga zużycia wody, dlatego jest często stosowana w państwach cierpiących na jej deficyt. Polega ona na suszeniu w pełnym słońcu zebranych wiśni na betonowym patio (lub na specjalnych stołach). Podczas suszenia ziarna regularnie się miesza, przerzuca, dbając o ich równomierne rozłożenie. Mieszanie powoduje, że ziarna schną równo oraz zapobiega powstawaniu pleśni i fermentacji. Po kilku dniach owoce wysychają i miąższ odpada od ziaren, które suszy się ponownie do momentu uzyskania oczekiwanego poziomu wilgotności.

Kawy obrabiane na sucho są bardzo słodkie, soczyste, owocowe, a ich aromaty przywodzą na myśl dojrzałe owoce jagód, truskawek, porzeczek. Kwasowość jest delikatna, winna. Body kawy poddanej naturalnej obróbce jest wysokie.

W naszej gdańskiej palarni kawy speciality znajdziesz kawy poddane temu rodzajowi obróbki. Są to kawy pochodzące z afrykańskich upraw: Etiopia Gashu oraz Rwanda Simbi, a także brazylijskie ziarna: Brazylia Parasio.

Obróbka mokra.

Stosowana w większości kaw z segmentu speciality. Obróbka mokra lub myta (wet / washed process) to wieloetapowy proces z użyciem – jak sama nazwa wskazuje – wody. Metoda ta jest bardziej złożona niż opisana powyżej obróbka sucha.

Dojrzałe owce kawowca trafiają do specjalnej maszyny, zwanej “mokrym młynem” (wet mill), która zrywa skórkę i miąższ wiśni. Następnie płyną specjalnymi kanałami do depulpera – tarki, która zdziera pozostały miąższ. Ziarna z resztkami miękiszu trafiają do specjalnych basenów fermentacyjnych, gdzie w wyniku procesu fermentacji są oczyszczane. Te, które unoszą się na powierzchni wody, są usuwane, ponieważ świadczy to o ich niedojrzałości. Następnie ziarna są myte, aby pozbyć się wszystkich pozostałości. Ostatnim etapem jest suszenie, którego nie można pominąć. Kawa trafia na specjalne stoły lub betonowe place, gdzie leżakuje do uzyskania optymalnej wilgotności.

Smak kawy obrobionej metodą na mokro jest delikatniejszy z jednocześnie intensywniejszą kwasowością. Jej profil sensoryczny jest czysty i szlachetniejszy, bardziej cytrusowy i herbaciany.

Większość kaw, które oferuje nasza palarnia, obrabiane są właśnie tą metodą.

Metody hybrydowe.

Scharakteryzowane powyżej dwie metody obróbki należą do najbardziej popularnych, jednak producenci kawy stosują także hybrydowe sposoby przygotowania kawy do dalszej drogi. Jedną z nich jest obróbka miodowa (pulped natural process lub semi dry). To proces będący miksem obróbki mokrej i suchej. Pierwsza faza polega na umieszczeniu wiśni w “mokrym młynie”, gdzie są pozbawione skórki i części miąższu. Pozostała część miąższu wraz z warstwą pektynową zostają na ziarnach, które wyglądają, jakby były sklejone miodem. W takiej postaci są suszone na słońcu do osiągnięcia idealnej wilgotności.

Kawy powstałe w ten sposób cechują się wysoką słodyczą, bardzo owocowym profilem i delikatną kwasowością.

Obróbką zbliżoną do miodowej jest metoda półmyta (semi-washed), w krajach indonezyjskich zwana także giling basah. Tutaj także – po zbiorze wiśni – usuwa się z nich skórkę i część miąższu. Następnie ziarna częściowo się suszy, usuwa się łuskę ochronną i suszy ponownie. Kawa powstała w ten sposób ma cięższe body, za to jest mniej kwaskowa. W smaku jest korzenna i ziemista.

Nowoczesne sposoby na kawę.

Ostatnie lata to rozwój alternatywnych metod obróbki ziaren kawy speciality. W Ameryce Środkowej coraz popularniejszą metodą jest fermentacja beztlenowa (anaerobic fermentation lub anaerobic coffee process), która stosowana jest między innymi w Hondurasie czy Kostaryce.Polega ona na tym, że owoce umieszczane są w depulperze, gdzie standardowo od pestek oddzielany jest miąższ. Następnie ziarna umieszcza się w szczelnych, próżniowo zamykanych pojemnikach fermentacyjnych i dodaje się pozostałości owoców wraz z miąższem, otrzymane na etapie depulpingu. Z zamkniętej beczki odsysane jest powietrze. Po mniej więcej dwudziestu godzinach rozpoczyna się proces fermentacji, w którego czasie zwiększa się ciśnienie w komorze. Jest to wynikiem powstającego dwutlenku węgla. Dokładnie mierzy się – oprócz wspomnianego ciśnienia – także temperaturę, poziom cukru oraz pH. Proces należy przerwać, zanim zacznie być produkowany alkohol.

Fermentacja tworzy związki chemiczne o właściwościach sensorycznych, które nadają kawie wyjątkowy smak. Kawy powstające w tym procesie posiadają kremową i jedwabistą teksturę. Mają interesujący i nieoczywisty smak z nurtującą kwasowość oraz nutami kwiatów i cynamonu.

Kolejną współczesną metodą jest maceracja węglowa (carbonic maceration). Ten typ preparowania ziaren ma swoje źródła w sposobach obróbki winogron, stosowanych podczas powstawania win naturalnych. Maceracja węglowa jest również procesem beztlenowym. Dojrzałe, całe owoce, umieszcza się w próżniowej beczce, do której po zamknięciu wtłacza się dwutlenek węgla. Gaz wypycha tlen z komory przez specjalny zawór. W czasie maceracji zachodzi wiele reakcji chemicznych, których rezultaty odpowiadają za nietypowy, oryginalny smak kawy speciality.

Stosowanie całych owoców, bez wcześniejszego usuwania skórki i miąższu, powoduje, że proces ten trwa dłużej niż opisana wyżej fermentacja beztlenowa. Przekłada się to na profil smakowy kaw powstałych w ten sposób – maceracja może wydobyć niewiarygodne smaki i aromaty, takie jak dojrzałe owoce, nuty banana i gumy balonowej, a nawet czerwonego wina i whisky.

Trzecią metodą, o której chcemy wspomnieć, jest obróbka kawy z użyciem bakterii kwasu mlekowego (lactic process), stosowana i stale rozwijana między innymi w Kolumbii. W tym przypadku obróbka także odbywa się w warunkach beztlenowych, ale z dodatkiem bakterii kwasu mlekowego, które spożywają cukier znajdujący się w miąższu owoców. Wskutek czego powstaje kwas mlekowy. W czasie trwania całego procesu niezwykle ważny jest stały pomiar zawartości cukrów i pH. Po osiągnięciu pożądanego pH ziarna są moczone w wodzie, aby zahamować dalszy rozwój bakterii.

Cechą kaw obrabianych w ten sposób są nietypowe, dzikie i wyraźne nuty owocowe oraz złożona i wyrazista kwasowość. Wyczujesz też nuty mleczne.

Co po obróbce?

Po każdej obróbce, niezależnie czy była to metoda tradycyjna, czy współczesna, kawa musi być wysuszona. Bezpośrednio po wysuszeniu ziarna trafiają na miesiąc do magazynu. Po tym czasie usuwana jest z nich łuska ochrona – jeżeli nie nastąpiło to w czasie obróbki. Wykorzystywane są tutaj tak zwane suche młyny (dry mill). Następnie kawa jest sortowana, pakowana w worki i wysyłana w świat. To też czas na ocenę ziaren. Pod uwagę brana jest wielkość ziarna i jego kształt – te cechy nadają im określenia, np. supremo, czyli największe, jakościowe ziarna z Kolumbii czy AA – najlepszej jakości, największe i najdroższe ziarna z danego zbioru.

Warto wiedzieć, że w wyniku obróbki otrzymujemy surowe… zielone ziarna (tak, tak, do naszej – i każdej innej palarni kawy speciality – trafiają zielone ziarna).

Każda kawa w naszej gdańskiej palarni jest oznaczona, jaką metodą została obrobiona. Opis zawsze znajdziesz na opakowaniu, jak i na naszej stronie.

M.P-G.