Profile smakowe kawy.

Czy biorąc opakowanie kawy specialty do ręki i czytając jej opis, zastanawiasz się, czy oby na pewno będzie smakować tak, jak zapewnia palarnia kawy? Otwierasz torebkę i rzeczywiście – dobiega do Ciebie zapach orzechów, karmelu lub pomarańczy. W czym tkwi sekret profilu smakowego kawy? Wyjaśniamy!

Zacznijmy jednak od podstaw. Mówiąc o profilach smakowych, warto przypomnieć sobie, czym jest smak. Jest to jeden z podstawowych zmysłów organizmów, służący do analizy chemicznej pokarmów, czyli – w prostszym języku – smak jest tym, co czujemy w ustach pod postacią pięciu podstawowych doznań smakowych: gorzki, słodki, kwaśny, słony i umami. Opisując smak, chociażby kawy specialty, stosujemy jednak o wiele więcej określeń, a przede wszystkim mówimy o jej profilach smakowych. Warto wiedzieć, że aromaty tworzące bukiet kawowy, to lotne związki aromatyczne, odbierane przez nasze receptory znajdujące się w nosie i gardle. 

Cupping fot. Karol Stańczak

Czy każda kawa smakuje tak samo?

Jeżeli jesteś fanem lub fanką kawy specialty, to zapewne wiesz, że może mieć ona przeróżne profile smakowe i wiesz, że wcale nie chodzi tutaj o aromaty dodawane do gotowego napoju. O tym zagadnieniu pisaliśmy nie raz, chociażby wtedy, kiedy charakteryzowaliśmy poszczególne regiony uprawy kawowca. Łatwo więc się domyślić, że na jej smak i aromat wpływa między innymi to, skąd pochodzi.

W kawach amerykańskich poczujesz czekoladę, owoce, słodycz. Te pochodzące z Afryki to różnorodność smaków, wśród których dominują orzeźwiające cytrusy – pomarańcze, limonki, cytryny, grejpfruty. To również owoce leśne i delikatne kwiaty jaśminy czy czarnego bzu. Natomiast smak kaw azjatyckich jest mocny, wytrawny, ziołowy.

Jednak nie da się w kilku słowach opisać smaku kawy pochodzącej z danego kontynentu – nawet ziarna pochodzące z jednej plantacji mogą mieć różne profile smakowe. Smak kawy ma wiele niuansów. Jest to bowiem jeden z najbardziej złożonych napojów – na jej smak i zapach może wpłynąć aż tysiąc różnych związków chemicznych. Jak to możliwe? Ziarna kawy zawierają takie same lub podobne związki chemiczne, co na przykład owoce, których smak możesz poczuć, delektując się tym napojem.

Po pierwsze – terrior

Wiesz już, że smak kawy zależy od tego, skąd ona pochodzi. Ogromny wpływ na to ma terrior, czyli ogół czynników środowiskowych, w jakich uprawiany jest kawowiec. Na finalny smak kawy wpływa między innymi ekosystem, w którym rosną kawowce. Otoczenie drzew owocowych lub roślin przyprawowych nie pozostaje bez wpływu na charakter ziarna.

Ważna jest także wysokość nad poziomem morza, na której usytuowana jest plantacja – im wyżej, tym mniej kofeiny w kawie. Ziarna pochodzące z wyższych wysokości (a więc przede wszystkim arabika) będą charakteryzować się nutami delikatnie owocowymi, cytrusowymi lub kwiatowymi. Z plantacji znajdujących się na niższych wysokościach, gdzie rośnie głównie robusta, powstaje kawa o profilu bardziej orzechowym lub czekoladowym. Inaczej mówią: arabika ma wyższą kwasowość niż robusta, jednocześnie jest delikatniejsza, owocowa i soczysta. Robusta jest w smaku intensywna, ziemista, gorzka, z nutami przypraw i czekolady.

Po drugie – obróbka

Obróbka kawy

W poprzednim artykule opisaliśmy kilka metod obróbki ziaren kawy speciality – już we wstępnie możesz przeczytać, że sposób przyrządzenia ziaren wpływa na jej smak. Nawet sposób suszenia wiśni może wpłynąć na smak kawy – te suszone koło owoców mogą uzyskać aromat pomarańczy, truskawek czy marakui.

Ziarna poddawane obróbce naturalnej (suchej) są soczyste, owocowe, bardzo słodkie. W ich profilu smakowym poczujesz owoce jagód, truskawek czy porzeczek, które poczujesz np. w naszej kawie Rwanda Simbi. Te, przy których zastosowano obróbkę na mokro, mają delikatniejszy smak z jednocześnie intensywniejszą kwasowością. Nuty smakowe są bardziej cytrusowe i herbaciane jak w naszych ziarnach Papua-Nowa Gwinea.

Kawy powstałe w wyniku obróbki miodowej cechują się delikatną kwasowością, owocowym profilem i wysoką słodyczą. Ziarna poddane obróbce półmytej dają napój o smaku korzennym i ziarnistym, mniej kwaskowym.

Ciekawe nuty smakowe mają kawy, które powstają w wyniku nowoczesnym metod obróbki ziaren. Fermentacja metanowa lub maceracja węglowa pozwalają uzyskać nietypowy, a zarazem oryginalny smak kawy speciality. Kawy powstające w procesie fermentacji beztlenowej mają interesujący i nieoczywisty smak z nurtującą kwasowość oraz nutami kwiatów i cynamonu. Umiejętna maceracja węglowa powoduje, że profil smakowy kawy będzie zawierał nuty banana, gumy balonowej, czy nawet whisky i czerwonego wina.

Wykorzystanie w procesie obróbki kawy bakterii kwasu mlekowego nada ziarnom nuty mleczne, a także nietypowe, dzikie i wyraźne nuty owocowe.

Po trzecie – palenie

Wypalanie kawy

Proces palenia kawy, czyli roasting, nie bez znaczenia wpływa na jej smak – w czasie jego trwania zachodzą reakcje chemiczne, które odpowiadają za poszczególne nuty smakowe.

Kawa jasno i średnio palona ma bogatszy smak niż ta wypalana na ciemno, w której wyczujesz gorzkie nuty, czekoladowo-dymne, orzechowe czy nawet cierpkie. Im dłużej kawa jest palona, tym jej gorycz wzrasta, kwasowość maleje, a słodycz najpierw wzrasta, aby następnie zmaleć. Kawa krótko palona (jasna) oferuje lepsze wydobycie nut smakowych typowych dla danego regionu.

Istotnym punktem w procesie wypalania kawy jest tzw. crack, czyli moment, w którym woda znajdująca się w ziarnach kawy zmienia się w parę wodną, ciśnienie wzrasta, a samo ziarno pęka. Najważniejszy wpływ na profil smakowy kawy wydobyty w procesie palenia ma energia i moment wejścia właśnie w crack oraz dalszy przebieg wypalania po tym etapie. To do niego w dużej mierze zależy, czy Twoja ulubiona kawa będzie miała pożądany smak.

Smak z beczki? Czemu nie!

Kawa Barrel Aged

Ciekawym sposobem na pozyskanie nieprzeciętnego smaku kawy, jest leżakowanie ziaren w… drewnianych beczkach, w których wcześniej dojrzewał bourbon, whiskey lub piwo! Barrel-aging, czyli leżakowanie w beczce, to naturalny sposób aromatyzacji stosowany chociażby w świecie alkoholi, który zyskuje na coraz większej popularności także w segmencie kaw speciality. Nic dziwnego, ponieważ Barrel Aged Coffee, czyli kawa poddana leżakowaniu, uzyskuje szczególne nuty smakowe, takie jak aromat drewna i alkoholu.

Leżakowaniu w beczce poddawane są zielone ziarna, jeszcze przed ich wypaleniem. Są one higroskopijne, czyli z łatwością mogą wchłonąć wilgoć z otoczenia i tym samym aromaty – dlatego tak ważne jest umiejętne magazynowanie ziaren w odpowiednich warunkach. Ta właściwość pozwala także na pewne oddziaływanie na finalny smak kawy.

Umieszczenie ziaren w beczce po innym napoju – w tym przypadku alkoholu – powoduje, że zwiększa się ich wilgotność oraz zmieniają się właściwości smakowe. Ziarna “korzystają” z aromatów, którymi nasiąknięte jest drewno beczki. Następnie w umiejętnym procesie palenia kawy pozyskujemy na świat ich nuty smakowe i zapachowe.

Jeżeli jesteś ciekaw smaku barrel aged coffee, to wypróbuj naszą Kostaryka Barrel Aged! Jej ziarna, pochodzące z kostarykańskiego regionu West Valley, leżakowały w beczce Bourbonie (konkretnie Buffallo Trace Bourbon) oraz ciemnym piwie – Russian Imperial Stout. To spowodowało, że w jej nutach smakowych odnajdziesz słodycz mlecznej czekolady, winne nuty, wanilię, likier karmelowy, a na samym końcu zaskoczy cię delikatna kwasowość granatu.

Koło smakowe kawy

Opisując profile smakowe kawy, musimy wspomnieć o Kole Smakowym Testerów Kawy, pomagającym lepiej określić jej nuty. Jest to sensoryczny wykres stworzony przez Speciality Coffee Association of America (SCAA) wraz z World Coffee Research, który określa smaki kawy, grupując je w różne sekcje. Pierwsza edycja koła powstała w roku 1995 i od prawie trzech dekad jest jednym z najbardziej znanych i licencjonowanych źródeł wiedzy w branży kawowej. Obecna wersja została zaktualizowana w roku 2016.

Opisy zawarte w kole wyrażają zarówno smak, jak i zapach kawy – to, co możemy poczuć za pomocą kubków smakowych oraz aromatu, które wyłapiemy za pomocą naszego nosa. Dzielą się na dziewięć głównych kategorii: słodkie, kwaśne, gorzkie, owocowe, palone, korzenne, kakaowe/orzechowe, kwiatowe, zielone/ roślinne oraz inne.

Profil smakowy kawy za pomocą tego narzędzia ustalamy poprzez określenie jej ogólnych cech – zaczynając od środka wykresu, gdzie znajdują się wymienione wcześniej główne typy smaku. Zastanów się, czy nuty smakowe są bardziej owoce, kwiatowe, a może kwaśne lub słodkie? Następnie przesuń się na zewnątrz koła, bardziej szczegółowo charakteryzując smak kawy. Nie zniechęcaj się, jeżeli za pierwszym razem nie uda ci się dotrzeć do tych najbardziej zewnętrznych opisów. Z czasem i praktyką będziesz odkrywać coraz to więcej szczegółów smakowych twoich ulubionych ziaren.

Warto wiedzieć, że koło stworzone, przez SCAA to nie jedyny diagram sensoryczny pomocny przy określaniu profili smakowych kawy – w sieci można znaleźć wykresy stworzone przez inne instytucje zajmujące się kawą speciality. 

***

Teraz, nie pozostaje Ci nic innego, niż odkrywanie niuansów smaku kawy specialty!

– Gosia P.