Wypalanie ziaren to jeden z kluczowych etapów przygotowania kawy. To niezwykle precyzyjny proces, który wymaga monitorowania temperatury i czasu, aby uzyskać pożądany profil smakowy kawy. Poszczególne stopnie palenia ziaren (jasny, średni, ciemny) pozwalają wydobyć naturalne walory aromatyczne danej odmiany ziaren, abyśmy finalnie mogli cieszyć się unikalnym smakiem kawy. Jak zatem wybrać najlepszą metodę parzenia dla konkretnego wypału ziaren? Koniecznie przeczytajcie!
Czym są stopnie palenia kawy?
Kawa ma trzy podstawowe stopnie palenia: jasny, średni i ciemny. Surowe ziarna kawy wypalane są w specjalnym, cylindrycznym piecu pod czujnym okiem roastera. Polegając na swoim doświadczeniu, potrafi on optymalnie dobrać stopnie palenia do konkretnego gatunku ziaren, dzięki czemu możliwe jest wydobycie ich indywidualnego aromatu. Wraz z barwą, jaką ziarna przybierają w procesie palenia, zmieniają się ich parametry, tj. smak, aromat czy zawartość kofeiny.
Zanim przejdziemy do charakterystyki poszczególnych stopni palenia kawy, opowiemy Wam pokrótce o samym procesie wypalania ziaren, począwszy od suszenia do wyjęcia z pieca. Da Wam to lepszy ogląd na zagadnienie i bez wątpienia ułatwi dalsze poruszanie się w złożonym i fascynującym kawowym świecie.
- Pierwszy etap to suszenie ziaren (Drying Stage). Surowe ziarna kawy są zielone i wilgotne (10-12% wilgoci). W zależności od temperatury i rodzaju palenia wilgoć ta jest odparowywana w przeciągu 4-8 minut od rozpoczęcia palenia.
- Zaglądamy dalej do pieca. Teraz odbywa się żółknięcie ziaren (Yellowing Stage), a na dalszym etapie ich delikatne brązowienie. Z ziaren wydobywa się charakterystyczny zapach, który można porównać do prażenia kukurydzy lub pieczenia chleba.
- Trzask! Z pieca wydobywa się dźwięk podobny do strzelającego popcornu. To tzw. pierwszy crack (First Crack), który jest wynikiem nagromadzenia się pary wewnątrz ziaren. Od tego momentu ziarna zaczynają się rozszerzać i jeszcze bardziej brązowieją. Powoli uwalniane są coraz intensywniejsze aromaty. Po pierwszym cracku palenie może być zakończone na różnych poziomach.
- Przechodzimy do kolejnego, niezwykle ważnego etapu – Dveleopment Stage. To etap rozwinięcia, który decyduje o ostatecznym profilu smakowym kawy. W tym momencie można uzyskać różne stopnie palenia: od jasnego do średniego, w zależności od pożądanej intensywności i smaku kawy.
- Podejdźmy do pieca nieco bliżej. Zobaczymy, że ziarna pociemniały, a na ich powierzchni skropliły się olejki. Usłyszymy również delikatny i subtelny dźwięk przypominający trzaskanie ciepłego papieru. To drugi crack (Second Crack), czyli kolejny etap wypalania ziaren, który zarazem może być ostatnim. Wszystko zależy od tego, na jakim poziomie ma być zakończone palenie – średnio ciemnym lub ciemnym.
Czym charakteryzują się poszczególne stopnie palenia kawy?
Jasne palenie (Light Roast) charakteryzuje się… jasnym kolorem ziaren, oczywiście! Kończy się tuż po pierwszym cracku. Z początkowego, szaro-zielonego odcienia ziarna przybierają jasnobrązową barwę bez oleistego połysku. Kawa jasno palona zachowuje najwięcej naturalnych nut smakowych charakterystycznych dla konkretnej odmiany. Zazwyczaj ma wyższą kwasowość i bardziej wyczuwalne kwiatowe lub owocowe nuty. Smak można określić jako pszeniczno-fistaszkowy, bez charakterystycznego dla kawy goryczkowego posmaku.
Z kolei średnie palenie (Medium Roast) nadaje ziarnom średniobrązowy kolor. Odbywa się pomiędzy pierwszym a drugim crackiem. To najpopularniejszy stopień palenia. Wówczas ziarna są bardziej zbalansowane pod względem kwasowości i mają orzechowe lub czekoladowe nuty. Pojawia się również charakterystyczna goryczka. Cukry zawarte w kawie karmelizują się, przez co na powierzchni ziaren skrapla się olejek.
Po drugim cracku, w trakcie ciemnego palenia (Dark Roast), ziarna przybierają ciemnobrązową, niemal czarną barwę, stają się oleiste i – wbrew pozorom – prawie całkowicie tracą kofeinę. Kawa ma wówczas gorzki smak z nutami czekolady, karmelu i przypraw. Niestety ten rodzaj palenia jest charakterystyczny dla kaw dużych koncernów. Producenci tuszują w ten sposób niedostatki ziaren, jak również ich niską jakość i wady wynikające np. z długiego przechowywania. Dlatego w naszej palarni kawy specialty znajdziecie wyłącznie kawy jasno i średnio palone. I to na nich skupimy się w dalszej części artykułu.
Stopień palenia a metody parzenia kawy
Odpowiednie dopasowanie stopnia palenia kawy do metody jej zaparzania ma niebagatelny wpływ na finalny smak napoju. Nie istnieją jednak sztywne wytyczne. Wiele zależy od osobistych preferencji i jakości użytych ziaren. Są co najwyżej ogólne rekomendacje, które mogą być pomocne w trakcie eksperymentowania z różnymi kombinacjami. Oto kilka wskazówek, abyście mogli odnaleźć idealną konfigurację i przyrządzić wyśmienitą kawę!
Kawę jasno paloną (np. Kolumbia Las Petunias ), którą znajdziecie w naszej palarni kawy, polecamy zwłaszcza do wszystkich metod alternatywnych, tj. drip, aeropress, chemex i French Press. Dzięki temu można wydobyć charakterystyczne kwaskowe i orzeźwiające nuty z delikatnym kwiatowo-owocowym aromatem. Ponadto kawa z jasnego wypału ma większą zawartość kofeiny, więc daje zdecydowanie pokaźniejszego energetycznego „kopa”! Oczywiście ten rodzaj kawy można zaparzyć w innych metodach, ale wówczas spodziewajcie się jeszcze większej ilości owocowych i kwaskowych nut.
Kawa w średnim wypale (np. Kostaryka Flor de Itabo) idealnie sprawdzi się w metodach tradycyjnych, tj. ekspres ciśnieniowy, kawiarka czy tygielek. Umożliwiają one ekstrakcję głębokich i bogatych aromatów przy jednoczesnym zachowaniu złożoności profilu smakowego konkretnej odmiany kawy. Nie wykluczamy jednak zastosowania innej metody niż wymienione. Dla przykładu: kawa zaparzona w metodzie przelewowej będzie miała bardziej goryczkowy posmak. Zatem kombinujcie i smakujcie, aż odnajdziecie kawę idealną!
Wychodzimy z założenia, że każdy powinien pić taką kawę, jaką lubi. Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to, jaki stopień palenia ziaren jest najlepszy dla konkretnej metody parzenia, więc eksperymentujcie i odkrywajcie coraz to nowe oblicza kawy. Mamy nadzieję, że ten artykuł będzie w tym pomocny. Znając charakterystykę ziaren z jasnego, średniego i ciemnego wypału, możecie z powodzeniem uniknąć kawowego… niewypału.