Jedna z najpopularniejszych używek, która setki lat temu zjednała sobie mieszkańców całego globu. Co roku produkowana jest w milionach ton i plasuje się tuż za ropą na liście najcenniejszych surowców. Czego potrzebuje legendarny kawowiec, by wzrastać, zapewnić nam upragnioną kofeinę oraz całą gamę smaków i aromatów?
Kawa jest owocem
Drzewo kawowca rodzi owoc, który wielkością i wyglądem przypomina wiśnie. Mają one wielkość dziesięciogroszówki i są gotowe do zbioru, gdy osiągają ciemnoczerwoną barwę. W każdym owocu kryją się dwie przytulone do siebie pestki – nasze bezcenne ziarna kawy. Zaledwie 5% zawiera w sobie tylko jedno ziarno. Pierwsze owoce pojawiają się po 4 latach, pierwsze zbiory następują po 5 do 7 lat.
Przy zbiorach na plantacjach specialty nie ma mowy o maszynach. Zgarniają one wszystkie owoce – te dojrzałe i te zupełnie zielone, a także liście czy gałęzie. Zamiast tego pracownicy zbierają ręcznie pojedyncze owoce (tzw. picking). Przy tej metodzie zbiory odbywają się kilka razy w roku. Zapobiega to pojawianiu się w zbiorze niedojrzałych jeszcze wiśni, pozwala też odrzucać sztuki z defektami – zgniłe lub robaczywe. Napełnione kosze każdego zbieracza trafiają do większego, wspólnego, gdzie następuje drugi etap selekcji jedynie pięknych, pełnych cukru i smaku owoców.
W każdym owocu kryją się dwie przytulone do siebie pestki – nasze bezcenne ziarna kawy.
Kawowy Terroir – co służy kawowej wiśni?
Każda roślina potrzebuje odpowiedniego nasłonecznienia i temperatury, wilgotności powietrza i ilości opadów, a także jak najlepszego składu mineralnego gleby. Dodatkowo musi odpierać ataki ze strony grzybów i szkodników. Czy wiesz, jak zwalcza je nasze dzielne drzewko? Kofeiną! Jej gorzki smak odstrasza interesantów, stąd robusta – mająca niemal dwa razy więcej kofeiny niż arabika – radzi sobie z nimi znacznie lepiej.
Kawa jest uprawiana w bardzo różnych regionach świata, więc spotkamy rozmaite kombinacje wymienionych czynników, które określamy mianem terroir. Termin pochodzi z języka francuskiego i oznacza teren, okolicę, ale też po prostu glebę.
Kawa jest uprawiana w bardzo różnych regionach świata, więc spotkamy rozmaite kombinacje wymienionych czynników, które określamy mianem terroir.
Dobra kawa mierzy wysoko
Wiśnie kawowca rosnącego w górach dojrzewają wolniej z racji nieco niższych temperatur i nasłonecznienia. Smak naparu jest dzięki temu bardziej złożony i bogatszy, a ziarna twardsze. Im wyżej, tym również mniej szkodników, a to, jak już wiemy, zmniejsza ilość wytwarzanej kofeiny. Dlatego wysokie uprawy charakteryzują się kawami z nutami cytrusowymi, kwiatowymi, a te niższe gwarantują intensywne, czekoladowe i orzechowe akcenty. Warto sprawdzać na etykiecie wysokość n.p.m.
Wysokie uprawy charakteryzują się kawami z nutami cytrusowymi, kwiatowymi, a te niższe gwarantują intensywne, czekoladowe i orzechowe akcenty.
Pacyficzny pierścień ognia, czyli gdzie warto sadzić drzewka
Wzdłuż pasów górskich, które interesują plantatorów, zwykle znajdują się wulkany. To bezcenny, ale ryzykowny warunek wzrostu kawowca. Uprawy odbywające się niedaleko wulkanów niejako otrzymują materiał wulkaniczny, który powstaje podczas erupcji. Miesza się on z terenami dookoła i tworzy z nich jedne z najbardziej urodzajnych miejsc.
Na zboczach górskich nie ma szans na uprawy przemysłowe, w których stosuje się pestycydy, hormony i inne środki chemiczne. A te pozbawiają kawę jej walorów.
Gleba wulkaniczna zawiera ogromne ilości potasu, magnezu, wapnia, fosforu i innych minerałów cennych dla kawy. Takie tereny określane są przez geologów Pacyficznym Pierścieniem Ognia, w którym znajduje się ponad 75% aktywnych i uśpionych wulkanów świata. Badania wykazały, że to głównie fosfor i potas odpowiadają za to, że kawa jest bardziej aromatyczna i pełniejsza w smaku. Chcesz takiej spróbować? Sięgnij chociażby po ukazaną na zdjęciu Gwatemalę Acatenango, Sumatrę Raja Toba lub Kolumbię Palmichal.
Badania wykazały, że to głównie fosfor i potas odpowiadają za to, że kawa jest bardziej aromatyczna i pełniejsza w smaku.
Czasem słońce, czasem deszcz
Kolejny walor upraw na zboczach wulkanów to kąt nachylenia. Przypomnijmy, że arabika jest wymagająca, nie dziwi więc, że upodobała sobie akurat 9°. Górzyste tereny zapewniają kąt od 4 do 10°, a dzięki temu też odpowiedni cień i ochronę przed bezpośrednim padaniem promieni słonecznych. Kawowce uwielbiają też chować się wśród bananowców i kakaowców.
W górach kondensowana jest też odpowiednia wilgotność powietrza. Panujące sezonowo temperatury (18-21°C) pozwalają arabice kwitnąć, a owocować najlepiej przy 24°C. Dodatkowo wspomniana gleba wulkaniczna ma odpowiednią strukturę, która utrzymuje wilgotność. Jeśli chodzi o nawadnianie – ilość opadów jest zróżnicowana, a na farmach speciality stosuje się rozmaite metody redukcji zużywanej wody.
Górzyste tereny zapewniają kąt od 4 do 10°, a dzięki temu też odpowiedni cień i ochronę przed bezpośrednim padaniem promieni słonecznych.
W poszukiwaniu ulubieńców
Zdobyte informacje mogą pomóc Ci w dowiedzeniu się, czy wolisz kawy z Afryki, Azji czy Ameryki. Polecam jednak iść dalej – testować różne regiony upraw i porównywać profile smakowe. Rozróżnianie stopnia słodyczy, kwasowości i goryczy, na które wpływa terroir, to wspaniała przygoda. Nie ma ona końca, bo warunki pogodowe zmieniają wiele i czynią każdy nowy zbiór wyjątkowym.